Würziger Hot Cross Osterzopf / Spiced Hot Cross Braid

~Please scroll down for the english version of the recipe~

Ich liebe Traditionen aber ich liebe es auch Ideen, neue Geschmäcker und Traditionen aus den Ländern mit zubringen, in denen ich gereist bin und erst Recht aus den Ländern, in denen ich für eine zeitlang gelebt habe. Ausserdem liebe ich wahrscheinlich nichts mehr als süsse und buttrige Hefeteige und den Geruch (und den Geschmack, natürlich) von warmen Gewürzen, die aus dem Ofen dringen und erst meine Küche und dann die gesamte Wohnung ausfüllen.
Und damit möchte ich euch zum heutigen Osterbackprojekt begrüssen- eine köstlichste Zusammenkunft von meinen Kindheitserinnerungen und deutschen Traditionen in Form eines Osterzopfes und dem herrlichen Geschmack von Zimt und Anis und Ingwer und all den guten Seiten eines Hot Cross Buns. Zum Ostersonntag gab es bei uns immer einen geflochtenen Hefeteig auf dem Frühstückstisch, selbst als ich vorletztes Jahr zu Ostern in den wilden patagonischen Bergen in Chile gewesen bin habe ich einen Osterzopf für das Frühstück mit der Wwoofing Familie gebacken 😀 Ich liebe diese Tradition und ich liebe es, wenn der grosse Zopf in der Mitte des reichlich gedeckten Frühstückstisch steht und sich jeder ein Stück fluffigen, warmen, weichen Hefezopf abbricht, das hat so was familiäres, gemütliches. Aber ich liebe auch die traditionellen Hot Cross Buns, die ich zu Ostern erst in Neuseeland einige Jahre und dann letztes Jahr in Australien gebacken habe. Also warum nicht einfach beides zusammenbringen?! 😊
Mein Hot Cross Osterzopf ist mit Dinkelmehl gebacken (wenn man das nicht mag oder keines bekommen kann, dann kann man aber auch einfach normales Weizenmehl nehmen), mit Zimt und ein wenig Lebkuchengewürz (klingt vielleicht komisch für Ostern, ist aber wirklich lecker 😀 ), mit Rosinen, die in einem Zimt -Honig-Likör eingelegt wurden, den ich mir aus Griechenland mitgebracht habe (da könnt ihr einfach euren Lieblingslikör nehmen oder sogar einfach Wasser. Allerdings empfehle ich euch wirklich einen Flug nach Griechenland zu buchen sobald die ganze verrückte Coronazeit vorbei ist und euch eine grosse Flasche von diesem Zimt-Honig-Likör zu besorgen weil, verdammt nochmal, der ist richtig gut..) und wird nach dem backen mit einem würzigen Sirup aus braunem Zucker bestrichen… hm.. der Geruch schon allein! Aber lasst uns anfangen! 😀
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Schnell noch ein paar Tips bevor wir loslegen:
1. Wenn ich Hefeteig mache, dann mache ich ihn am liebsten mit Übernachtgare. Der Teig ist am Abend ziemlich schnell geknetet, dann vergisst man ihn über Nacht im Kühlschrank und am nächsten Morgen dauert es nicht viel mehr als zwei Stündchen und schon hat man frisch gebackenen Hefezopf auf dem Frühstückstisch. Ihr könnt natürlich auch alles zügig an einem Tag machen, aber ich empfehle wirklich die Übernachvariante.
2. Die Rosinen müssen unbedingt die Nacht zuvor schon eingeweicht werden. Oder eben direkt am Morgen, wenn der Teig dann am Abend zubereitet wird. Ausserdem kommt mein Rezept mit einer recht geringen Rosinenmenge daher, weil nicht jeder in der Familie sonderlich wild danach ist. Wenn ihr also so richtige Rosinenfans seid, dann haut ruhig ein paar mehr dazu!
3. Mein Rezept ergibt einen Zopf, so wie auf dem Bild zu sehen. Falls ihr grosse Familien habt oder noch Reste haben wollt um am nächsten Tag French Toast damit zu machen (und das wär jetzt durchaus keine schlechte Idee, wenn wir mal ehrlich sind), dann verdoppelt die Menge einfach und macht zwei Zöpfe!
4. Und falls ihr keine Lust habt Zöpfe zu flechten, dann könnt ihr natürlich aus dem Rezept auch normale Brötchen machen, so wie die Hot Cross Buns im Original sind. Oder Minis! Ich habe einen Teil des Teiges für Mini Hot Cross Buns verwendet um damit meine Ostercupcakes zu verzieren, die lassen sich sogar gut einfrieren 😊
5. Einen letzten Tip noch 😀 Ihr könnt jeden x-beliebigen Zopf flechten, ich finde den 5-Strang-Zopf einfach ganz besonders schön. Und es ist auch viel einfacher als es aussieht! Eine tolle Anleitung gibt es online bei der wunderbaren Katharina von Besondersgut! 🙂

Rezept (für einen Hot Cross Osterzopf und 12 Mini Buns, bei Bedarf)

Teig:
*100g Milch, warm (aber nicht heiss!)
*250g Dinkelmehl (kann durch Weizenmehl ersetzt werden)
*10g Zucker
*10g Honig
*3g Salz
*3g Zimt
*1/2 TL Lebkuchengewürz
*1 kleines Ei
*12g frische Hefe (oder Trockenhefe in Zeiten von Corona)
*30g weiche Butter
*80g Rosinen
*30g Lieblingslikör oder einfach Wasser
*abgeriebene Schale einer Limette
*aberiebene Schale einer Orange

Paste für das Kreuz:
*75g Mehl
*ca. 4-5 EL Wasser

Sirup:
*50g brauner Zucker
*50g Wasser
*1 Zimtstange

Zubereitung:

Teig:
1. Rosinen für mindestens zehn Stunden in der ausgewählten Flüssigkeit einweichen
2. Warme Milch, Zucker und Hefe in eine kleine Schüssel geben, mit den Fingern verrühren und ungefähr fünf Minuten stehen lassen bis die Hefe zu arbeiten beginnt
3. Mehl, Honig, Salz, Gewürze, Limetten-und Orangenabrieb, das Ei und die wilde Hefemilch in eine Schüssel geben (in eine Knetmaschinenschüssel, falls ihr eine habt, ansonsten macht mir mit und bearbeitet den Teig mit Muskelkraft!) und grob durchkneten, anschliessend den Teig auf der Arbeitsplatte gute fünfzehn Minuten ordentlich kneten bis der Teig gut geschmeidig und glatt ist, hierfür eignet sich auch der Fenstertest! Das hab ich in der Bäckerei in Sydney zuerst kennengelernt- nehmt ein Stück Teig ab und dehnt es vorsichtig grösser, bis es ganz dünn ist und man im Prinzip durchgucken kann, ohne dass der Teig reisst. Wenn er sich gut dehnen lässt, dann reicht’s mit kneten. Wenn er schnell reisst, dann muss weitergeknetet werden. Anschliessend die weiche Butter unterkneten und danach die eingewichten Rosinen (und den übrigen Likör).
4. Teig zurück in die Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Der Teig darf entspannen, wir machen währenddessen unseren Sirup!

Sirup:
1. Wasser, Zucker und Zimtstange in einem kleinen Topf zum kochen bringen und ungefähr fünf Minuten köcheln lassen, bis der Sirup ein wenig dickflüssiger wird.
2. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, Zimt aber noch drin lassen.

Nächster Tag:
5. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz durchkneten, anschliessend portionieren. Ich habe 120g Teig für Mini Hot Cross Buns abgenommen (10g Teig pro Bun) und den restlichen Teig in fünf gleich schwere Teiglinge abgewogen und rund geschliffen. Die runden Teiglinge ein paar Minuten entspannen lassen (ich finde, dass sich der Teig so viel besser bearbeiten lässt, wenn man ihm immer mal ein paar Minuten zur Entspannung lässt) und anschliessend zu gleichmässig langen Teigsträngen rollen, zu den Enden hin etwas dünner werden. Kurz entspannen lassen, falls sie immer wieder zurückziehen.
6. Aus den Strängen einen wunderschönen 5-Strang-Zopf flechten (Katharine von Besondersgut hat eine tolle Anleitung online) und direkt ein bisschen stolz auf sich selbst sein 😀
7. Den Zopf vorsichtig auf ein Backblech mit Backpapier heben, mit einem Geschirrhandtuch abdecken und an einem warmen Ort ohne Durchzug für 1,5-2 Stunden gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat (zeitlich kommt es wirklich darauf an wie warm eure Küche ist.. meiner stand letztens fast 3 Stunden, weil wir zwischendurch einkaufen waren und das hat ihn auch nicht gestört).

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Zopf frisch nach dem flechten

 

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Zopf nach der Stueckgare, bereit zum backen!

8. Ofen zeitig genug auf 180°C vorheizen
9. Paste für das Kreuz mit Mehl und Wasser anrühren, dabei das Wasser langsam nach und nach zugeben bis man eine dicke Paste hat, die aber noch aufspritzbar sein muss. Paste in einen Spritzbeutel füllen und Kreuze auf den Zopf dressieren und den Zopf im vorgeheizten Ofen für 15-20 Minuten ausbacken.

10. Sobald der Zopf aus dem Ofen kommt grosszügig mit dem vorbereiteten Sirup bepinseln. Wenn die Kreuze so hübsch sichtbar sein sollen wie bei meinem Zopf dann nehmt einen Teil des Sirups, rührt ihn mit Puderzucker an (sehr dickflüssig) und spritzt die Kreuze nochmal wenn der Zopf ein wenig abgekühlt ist.

Wie alle Hefeteige schmeckt der Würzige Hot Cross Osterzopf am ersten Tag ganz frisch und noch warm am allerbesten- also nur einen Batzen Butter drauf und geniessen! 😊
Frohe Osterzeit euch allen, trotz allem. Oder jetzt erst Recht!
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~English recipe is starting right now!~

I love traditions but I also love picking up ideas and tastes and traditions from whatever country I’ve traveled and even more so lived in. I also love everything that involves a sweet and rich yeast dough and I love the smell (and taste) of warm spices baking in my oven and flowing through my kitchen.

That being said I am happy to introduce you to todays Easter Baking project- a beautiful marriage of my childhood memories and german traditions in form of a Easter Braid and the delicious taste of cinnamon and ginger and all things good from a Hot Cross Bun. On Easter Sundays we would always have a braided yeast dough on the breakfast table, I even made one the year I spent Easter in the wild Patagonian mountains in Chile and I love the action of one big sweet and fluffy bread in the middle of the table and everyone pulling pieces off. It’s a community thing for me. But I also fell in love with the taste of Hot Cross Buns when I worked in New Zealand for three years and now in Australia last year. So why not put them together?!
My Hot Cross Braid is made with white spelt flour (which can easily be substituted for plain flour), cinnamon and all spice, raisins soaked in the most delicious Honey&Cinnamon liquor I bought in Greece (you can use any other liquor you like or even just soak them in plain old water. I do recommend though you book a flight to Greece once all of this corona craziness is over and get yourself a big bottle of this Honey and Cinnamon stuff because oh my..!) and painted with a spices brown sugar glaze once the loaf comes out of the oven. That smell, my friends! Let’s dive straight into it, shall we?!
HotCrossBraid_1

Wait, just a couple of tips before we start:

1. When it comes to yeast doughs, I prefer overnight dough action. You knead your dough in the evening, pop it in the fridge over night and within about two hours the next morning you have a freshly baked loaf on the breakfast table. You can, of course, do it all in one day as well, but I highly recommend the overnight variation.
2. Make sure you soak the raisins overnight before you make the dough. Or soak them first thing in the morning if you make the dough in the evening. Another note on the raisins- I went pretty light on the amount of raisins because not all of my family is a big fan, so feel free to up it if you’re a raisin-lover!
3. My recipe makes one Braid as shown in the pictures. If you have a big family or want extras for French Toasts the next day (and I surely wouldn’t blame you) just double the recipe and make two braids!
4. If you don’t fancy a braid (why wouldn’t you, though?!) you can of course make “normal” Hot Cross Buns as well. Or Mini ones! I used some dough for 12 Mini Hot Cross Buns to go on top of Cupcakes, they even freeze well! 😊
5. Because I made this recipe in Germany it uses “gingerbread spice” which uses cinnamon, orange peel, coriander, lemon peel, anis, fennel, nutmeg, mace, cardamom and clove. Just check your local grocery store for spice mixes that come close enough to this one! 😊
6. Okay last one 😀 You can make any braid you fancy, I find the 5-strand-braid especially sexy and it’s not difficult to do! You can find a tutorial online from the wonderful Katharina from Besondersgut!
Recipe (for one Hot Cross Braid (+twelve Mini Buns if you’d like)

Dough:
*100g full-fat milk, warm (not hot!)
*250g white spelt flour (strong wheat flour will work just fine as well)
*10g sugar
*10g honey
*3g salt
*5g cinnamon
*1/2 tsp “gingerbread” spice (mixed spice or all spice)
*1 small egg
*12g fresh yeast (or 4g dry yeast in times of Corona..)
*30g butter, softened
*80g raisins
*30g favourite liquor or just water for soaking
*zest of one lime
*zest of one orange

Cross Paste:
*75g plain flour
*4-5 Tbsp water

Glaze:
*50g brown sugar
*50g water
*1 cinnamon stick

How to:

Dough:
1. Soak the raisins in your preferred liquid for at least ten hours.
2. Combine warm milk, sugar and yeast and mix with your fingers to combine, then let stand for about 5 minutes until the mixture is foamy
3. In a bowl (of a stand mixer with a dough hook, if you have one, otherwise do this workout with me and knock the dough around using your muscle strength) combine the flour, honey, salt, spices, zests, egg and foamy yeast mixture and knead in the bowl to combine. Then turn onto your table and knead for about fifteen minutes until you have a well worked dough- do the window test: I learned about this in the bakery in Sydney. Take a piece of dough and stretch it gently- it should become very thin and see-through without tearing apart. If you can look through it, it’s done. If it tears easily you need to keep on kneading. Then add the butter and knead until all of the butter is incorporated (I told you, proper workout!). Do the window test- I learned about this in the bakery in Sydney. Take a piece of dough and stretch it gently- it should become very thin and see-through without tearing apart. If you can look through it, it’s done. If it tears easily you need to keep on kneading. Add the raisins and leftover liquor to the dough and knead until all of the raisins are kneaded into the dough.
4. Return the dough to the bowl, cover with cling wrap and store in the fridge over night.
Now we’ll make the glaze while the dough is resting.

Glaze:
1. Combine sugar, water and cinnamon stick in a small pot and bring to a gentle boil. Let it boil for about 5 minutes until the mixture reduces a bit and becomes sticky (it’ll become even stickier once it cools down).
2. Take off the heat, but leave the cinnamon in until you’re just about to use the glaze

Next day:
5. Take the dough out of the fridge, knead it quickly to punch out the air and then divide it into portions. In my case I took off 120g for Mini Hot Cross Buns (each bun weighed in at 10g) and divided the rest of the dough into 5 equal portions. Roll them into rounds and let them rest for a few minutes. I find that letting them rest in between makes it so much easier to work with the dough. Roll your rounds into equally long ropes (let them rest again for a moment if they pull back too much), thinning out a little towards the ends.
6. Braid the ropes into a beautiful 5-strand-braid (there’s a tutorial online that helped me a lot by the wonderful Katharina from Besondersgut) and be proud of yourself for what you’ve achieved!
7. Transfer the braid to a baking tray+baking paper, cover with a tea towel and let it rest for 1.5 to 2 hours in a warm and draft-free spot until about doubled in size (it will depend very much how warm your kitchen is. I let mine rise for 2.5 hours last time because we went grocery shopping inbetween and it didn’t mind it at all).

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Hot Cross Braid right after braiding

 

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Braid after the rest, ready to be baked!

8. Make sure you preheat your oven to 180°C ahead of baking time.
9. Make the cross paste by slowly adding water to the flour, mixing until you have the right consistency. It should be a thick paste, but pipeable. Pipe crosses on the braid, then bake in the preheated oven for about 15-20 minutes.
10. Once the braid is out of the oven generously paint it with the prepared glaze. If you want to pipe the crosses again, wait until the loaf has cooled down a bit, then mix a small amount of glaze with sifted icing sugar and pipe the crosses over again.

Eat while still warm and fresh with nothing but butter slathered on top!
Happy Easter, everyone! 😊
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